غذاهای سنتی استان مرکزی - رپید دانلود

استان مرکزی اقلیم نسبتا سردی دارد و از همین رو غذا های سنتی این خطه از ایران بیشتر به شکل آش و آبگوشت و غذا های گرم هستند. بهره گیری از روش طبخ سالم، یکی از ویژگی های اصلی غذاهای محلی اراک است که نشان می دهد مردم این دیار از دیرباز برای سلامت غذایی خود اهمیت قائل بوده و سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته اند.

از جمله این روش ها می توان به آب پزکردن و استفاده کمتر از غذاهای دودی، نمک سود و کبابی اشاره نمود. علاوه بر این، به کارگیری غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی ها و... باعث شده است که رژیم غذایی آن ها سالم، لذیذ و با ارزش غذایی بالا باشد. برای آشنایی با غذاهای سنتی اراک و استان مرکزی، با این مقاله همراه باشید.

طرز تهیه انواع غذاهای محلی اراک و استان مرکزی:

• غذاهای نونی استان مرکزی
• آش های استان مرکزی
• غذاهای برنجی استان مرکزی

غذاهای نونی استان مرکزی

غذای اراکی دوگوله دودار

آبگوشت دوغ دار یکی از غذاهای سنتی اراک و همین طور استان لرستان محسوب می گردد که در اراک به دوگوله دودار و در لرستان به آبگوشت کشک لری معروف است و در فصل سرما بسیار هوادار دارد. فرق این آبگوشت با آبگوشت معمولی در این است که سیب زمینی، لیمو عمانی و رب ندارد و در عوض در آن کشک ریخته می گردد و در بعضی منطقه ها به آن چغندر سفید اضافه می نمایند. دوگوله نیز نام ظرفی است که غذا در آن پخته می شد و از همین رو، به این نام خوانده می گردد. این غذا به خصوص در سنجان اراک معروف و پرهوادار است.

مواد لازم برای 5 نفر:

• 200 گرم نخود و لوبیا
• 300 گرم کشک
• 400 گرم گوشت گوسفندی
• یک عدد پیاز درشت
• یک عدد چغندر سفید
• یک عدد بادمجان سرخ شده
• 2 قاشق غذاخوری پیازداغ
• 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک
• گل زرد به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه دوگوله دودار

برای اینکه آبگوشت لذیذی داشته باشید، ترجیحا از گوشت گوسفندی با ترکیب قلوه گاه، ماهیچه، قلم و کمی دنبه بهره ببرید. گوشت را همراه با پیاز چهار قاچ شده، نخود، لوبیا و آب در زودپز بریزید و اجازه دهید در مدت یک ساعت بپزد یا در قابلمه با حرارت ملایم برای حدود چهار ساعت پخته گردد. نخود و لوبیا را از شب قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته گردد. وقتی گوشت و حبوبات پخت، چغندر سفید را خرد نموده و به مواد بیفزایید. پس از پخت چغندر، نوبت به افزودن کشک می رسد. در این مرحله غذا را بچشید و در صورت احتیاج به آن نمک بزنید. پیازداغ را در تابه ای بریزید، دو قاشق غذاخوری روغن، نعناع خشک و گل زرد (زرده لاله) و کمی زردچوبه به آن بزنید، کمی تفت دهید و به باقی مواد اضافه کنید. بعضی افراد بادمجان سرخ شده و بعضی دیگر بادمجان خام را در اواخر کار در آبگوشت می ریزند و می گذارند تا غذا جا بیفتد. این آبگوشت مثل آبگوشت معمولی میل می گردد، به این ترتیب، که آب آن جداگانه با نان تریت و گوشت کوبیده در کنار سبزی خوردن و پیاز سرو می گردد.

بعضی افراد برای تهیه این آبگوشت، گوشت و نخود را می پزند و بعد آب آن را صاف می نمایند. سپس آب گوشت و کشک را با هم مخلوط می نمایند و در نهایت نعناداغ و گل زرد را در آن می ریزند. در غذای اراکی دوگوله دودار، از چغندر قند به جای سیب زمینی استفاده می گردد؛ به این ترتیب که آن را جداگانه می پزند، خرد می نمایند و موقع سرو در کنار آبگوشت و نخود سر سفره قرار می دهند.

گوره ماست

گوره ماست، غذایی بسیار ساده و سالم محسوب می گردد که ماده اصلی آن شیر است. در واقع از آنجا که شیر تازه در روستاهای استان مرکزی به وفور یافت می گردد، این غذا رواج زیادی در این منطقه دارد.

برای تهیه گور ماست به شیر ولرم یا شیر سرد احتیاج است که برای شیر محلی باید آن را 15 دقیقه بجوشانید تا از سلامتش مطمئن شوید. شیر پاستوریزه احتیاجی به جوشیدن ندارد و فقط در حد گرم شدن کفایت می نماید. حالا به ازای یک پیمانه شیر، دو قاشق غذاخوری ماست در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. غذا آماده است و می توانید در آن نان تریت نموده و میل کنید.

کباب ته تالی

ته تالی یا تتالی، از غذاهای محلی استان مرکزی و اراک است که به دو صورت آبدار (آبگوشت) و بدون آب (کباب) تهیه و معمولا همراه با نان یا برنج و سبزی تازه سرو می گردد. تال نوعی ظرف مسی کوتاه و پهن است که در گذشته این غذا را در تال روی آتش درست می کردند. ته تالی به کباب تابه ای شباهت دارد و از آن غذاهایی است که کمتر در رستوران ها دیده می گردد.

شفته اراکی

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• یک پیمانه آرد نخودچی
• یک عدد پیاز میانه
• یک عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نصف پیمانه پوره گوجه فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک تا 2 قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خشک
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه شفته اراکی

ابتدا باید سس غذا را درست کنید. برای این منظور رب گوجه و پیازداغ را در قابلمه سرخ کنید و وقتی رنگ رب باز شد، پوره گوجه، نمک و فلفل و حدود دو تا سه پیمانه آب را اضافه کنید و اجازه دهید که آب جوش آید.

گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، زردچوبه، سبزیجات معطر (ترخون، ریحان و جعفری) و تخم مرغ را با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا یکدست گردد. از مواد به میزان گردو بردارید و آن را در سس در حال جوش قرار دهید تا با حرارت ملایم در مدت 30 دقیقه بپزد و آماده گردد. در صورت تمایل می توانید کوفته ها را سرخ کنید و بعد در سس بریزید.

کوفته کشک

کوفته کشک از جمله غذاهای محلی اراک، سمنان و اصفهان است که ارزش امتحان را دارد.

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 300 گرم گوشت چرخ نموده (مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله)
• یک عدد پیاز نگینی خردشده
• یک عدد پیاز رنده شده
• نصف پیمانه لپه
• 1.5 پیمانه برنج نیم دانه
• 100 گرم سبزی کوفته پاک شده
• 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• 200 تا 300 گرم کشک

طرز تهیه کوفته کشک

لپه را یک ساعت خیس کنید و بعد بپزید. سپس لپه را در آبکش بریزید تا آب آن به طور کامل کشیده گردد. برنج را از سه ساعت قبل با آب و نمک بخیسانید. نصف پیمانه برنج را برای داخل سس کوفته احتیاج دارید. یک پیمانه دیگر برنج را در آبکش بریزید و روی یک پارچه پهن کنید تا خشک گردد و آبی نداشته باشد. سبزی (تره، جعفری، مرزه، ترخون، نعناع، ریحان) را ساطوری کنید و آب اضافه آن را بگیرید.

برنج را در یک ظرف بریزید و لپه پخته، پیاز رنده شده بدون آب، گوشت چرخ نموده، سبزی کوفته، نمک، فلفل، زردچوبه، یک قاشق غذاخوری نعناع خشک را به آن بیفزایید و 15 دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. یک کاسه آب کنارتان بگذارید، دستتان را خیس کنید و از کوفته ها بردارید و گرد کنید. حالا کوفته ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرند.

برای تهیه سس کوفته، پیاز نگینی را در میزانی روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و نعناع خشک را به پیازداغ اضافه نموده و حرارت را خاموش کنید تا نعناع نسوزد. نصف پیمانه برنج خیس خورده را به باقی مواد بیفزایید و کنار بگذارید. حالا دو لیتر آب در قابلمه بزرگی بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. مایه سس را داخل آب بریزید. وقتی برنج نیم پز شد، کشک را اضافه کنید؛ اما ابتدا کشک را در ظرفی بریزید، میزانی از آب سس را با کشک مخلوط کنید و بعد آن را به غذا بیفزایید. طعم غذا را بچشید و اگر احتیاج بود، به آن نمک بزنید. وقتی سس جوش آمد، کوفته ها را در آن قرار دهید. در 20 دقیقه اول در ظرف را نبندید و بعد از این مدت می توانید در قابلمه را بگذارید. این غذا را می توانید با پیازداغ، نعناداغ و گردو تزیین کنید.

کوفته با سس انار

مواد لازم:

• یک چهارم پیمانه بلغور
• 400 گرم گوشت گوساله یا گوسفندی
• 200 گرم سبزی خردشده
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• یک عدد تخم مرغ
• یک چهارم پیمانه پیازداغ
• 2 قاشق غذاخوری آرد سفید یا ذرت
• نمک و فلفل به میزان لازم
• یک عدد پیاز خردشده
• 5 پیمانه آب
• 2 پیمانه آب انار
• نصف پیمانه رب انار غلیظ و شیرین
• یک عدد انار برای تزیین

طرز تهیه کوفته با سس انار

بلغور را از 12 ساعت قبل خیس کنید و سپس در آبکش بریزید تا آب آن به طور کامل کشیده گردد. حالا بلغور، گوشت چرخ شده، سبزی (شوید، مرزه، تره و پیازچه)، زردچوبه، تخم مرغ، پیازداغ، نیمی از آرد، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.

کف دستتان را چرب کنید و از مایه کوفته به انداز دلخواه بردارید و گرد کنید. بعد کوفته ها را در میزانی روغن داغ تفت دهید. کوفته ها را از روغن درآورید و پیاز نگینی خردشده را در همان روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس مابقی آرد را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. در ادامه نوبت به افزودن آب، آب انار، نمک و فلفل به پیاز است. وقتی آب جوش آمد، کوفته ها را در آن قرار دهید. پس از 10 دقیقه حرارت را کم کنید و در ظرف را بگذارید. کوفته ها که پخت، رب انار را در غذا بریزید. در نهایت باید حدود سه پیمانه سس کوفته داشته باشید. کوفته ها را در ظرف سرو بکشید و با دانه های انار تزیین کنید.

کشک و سیب زمینی

کشک و سیب زمینی (قروت یرالما) غذایی محلی از اطراف ساوه است.

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 6 عدد سیب زمینی پخته
• سیرداغ و پیازداغ به میزان لازم
• نعناع خشک و کاتوتی به میزان لازم
• نصف پیمانه روغن
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک پیمانه کشک

طرز تهیه کشک و سیب زمینی

سیب زمینی پخته را له نموده و به آن پیازداغ و سیرداغ اضافه کنید. روغن را در تابه ای بریزید، زردچوبه، کاکوتی و نعناع را در آن تفت مختصری دهید و به سیب زمینی بیفزایید. در نهایت نیز کشک را بجوشانید و به باقی مواد بیفزایید. غذا به سرعت آماده می گردد و می توانید آن را با سیرداغ، کشک و نعناداغ تزیین کنید.

کوفته گردو و نخود

مواد لازم:

• 400 گرم گوشت چرخ نموده
• 150 گرم نخود (یک پیمانه)
• 150 گرم بلغور گندم
• 150 گرم گردو (1.5 پیمانه)
• 150 گرم مرزه تازه یا 3 قاشق غذاخوری مرزه خشک
• 2 لیتر آب
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• زعفران به میزان لازم
• 2 عدد تخم مرغ
• 2 عدد پیاز
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه کوفته گردو و نخود

سس کوفته: ابتدا یک عدد پیاز را در میزانی روغن تفت دهید تا طلایی گردد و و بعد رب را به آن اضافه کنید. وقتی رب رنگ باز کرد و خامی آن گرفته شد، به آن نمک و فلفل و زعفران دم نموده بزنید و در غذا آب بریزید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب جوش بیاید.

نخود را از روز قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته گردد. بلغور را نیز برای 12 ساعت بخیسانید و در آبکش بریزید تا آبش برود. به گوشت (مخلوط گوشت گوساله و گوسفند)، نمک و فلفل بزنید و آن را ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. سپس نخود و بلغور را چرخ نموده و همراه با گردو نیم کوب شده، یک عدد پیاز رنده شده بدون آب، تخم مرغ، فلفل و زعفران به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. به میزان یک نارنگی از مواد بردارید، در دست گلوله کنید. ترجیحا دستتان را در آب گرم یا رووغن مایع بزنید و تمام ترک های روی کوفته را بگیرید. کوفته ها را یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند. حالا کوفته ها را در سس در حال جوش بگذارید، 10 دقیقه اجازه دهید تا سس مجددا جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا غذا در مدت 1.5 ساعت آماده گردد. در طول پخت، از سس غذا روی کوفته ها بریزید. سس این غذا کم است و همراه با کوفته و نان میل می گردد.

کالجوش

کله جوش یا کالجوش که اراکی های به آن دوغ گرمه نیز می گویند، از جمله غذاهای سنتی استان مرکزی و منطقه ها دیگری از کشور همانند استان یزد و خراسان است. این غذای قدیمی و لذیذ که کشک به عنوان ماده اصلی آن به شمار می آید، از ترکیب کشک، نعناع، روغن، مغز گردو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل تهیه می گردد و به دلیل فرایند ساده و سالمی که دارد، غذای مفید و مغذی است. کله جوش یکی از گزینه های مناسب در فصول سرد سال محسوب می گردد.

برای تهیه این غذا در اراک، کشک را می سایند تا به شکل دوغ درآید. سپس آن را در قابلمه ای می ریزند تا گرم گردد؛ اما نباید جوش بخورد! در ادامه نمک و نعناداغ را به دوغ گرم می افزایند. خانواده ها بسته به توان اقتصادی خود، در کنار دوغ گرمه از مغز گردو، حلوای شیره انگور یا سایر خوراکی های گرم مزاج استفاده می نمایند.

آش اشکنه اراک (او گرمه)

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• 2 عدد سیب زمینی میانه
• 2 عدد گوجه فرنگی
• یک عدد پیاز
• 2 عدد تخم مرغ
• 4 قاشق غذاخوری لپه
• یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
• یک قاشق غذاخوری تره و پیازچه خشک
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• 10 عدد آلو سیاه
• یک قاشق غذاخوری آرد

طرز تهیه آش اشکنه

پیاز نگینی خردشده را در کمی روغن تفت دهید و سپس آرد و سیب زمینی که درشت خرد نموده اید، به آن اضافه کنید تا تفت بخورند. وقتی خامی آرد گرفته شد، لپه خیس خورده، گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل و رب گوجه را در غذا بریزید. پس از دو تا سه دقیقه نوبت به افزودن آب به اشکنه می رسد. وقتی همه مواد پخت، سبزیجات خشک و نمک را اضافه کنید. در اواخر پخت نیز باید تخم مرغ را روی اشکنه بشکنید و هم بزنید تا پخته گردد.

آبگوشت به و گردو

مواد لازم برای 4 نفر:

• 350 گرم گوشت آبگوشتی
• 2 عدد به
• یک پیمانه لوبیا سفید
• 100 گرم گردو
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک عدد پیاز
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• 2 قاشق مرباخوری دارچین
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت به و گردو

گوشت، پیاز خلالی خردشده و روغن را در یک قابلمه بریزید تا حرارت ببینند. در ادامه زردچوبه و یک قاشق مرباخوری پودر دارچین را به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم کمی تفت بخورند. در ادامه رب گوجه فرنگی را در غذا بریزید و وقتی رنگ باز کرد، حدود 1.5 لیتر آب و لوبیا سفید به آن بیفزایید. لوبیا سفید را از 12 ساعت قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس لوبیا را برای 10 دقیقه همراه با آب روی حرارت زیاد بگذارید و سپس آن را آبکش کنید.

هم زمان با ریختن آب در آبگوشت، گردو را در هاون بکوبید تا نیم کوب گردد یا می توانید در غذاساز به صورت پوره درآورید و آن را همراه با به، یک قاشق مرباخوری دارچین و فلفل در غذا بریزید. یادتان باشد که پوست به را بگیرید و به قطعات درشت خرد کنید. این غذا روی حرارت ملایم در مدت زمان سه تا چهار ساعت پخته و آماده می گردد.

گوشتابه

گوشتابه غذای سنتی پرهوادار در استان مرکزی است که در مدت زمان کوتاهی تهیه می گردد. وجود تخم مرغ و گوشت در این غذا، آن را به منبع مناسبی از پروتئین گیاهی و حیوانی تبدیل نموده است که در کنار نان، ارزش غذایی خوبی پیدا می نماید.

مواد لازم برای 3 نفر:

• 2 عدد پیاز میانه
• یک حبه سیر
• نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، آویشن، پاپریکا به میزان لازم
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• سبزیجات معطر (نعناع، جعفری، پیازچه) به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق مرباخوری نشاسته ذرت یا آرد
• 2 عدد تخم مرغ

طرز تهیه گوشتابه

ابتدا پیازها را نگینی خرد نموده و در روغن سرخ کنید. سپس گوشت چرخ نموده را همراه با فلفل قرمز، زردچوبه، آویشن و پاپریکا به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید. در ادامه نوبت به افزودن رب گوجه فرنگی می رسد که باید رنگ باز کند و خامی آن گرفته گردد. حالا سبزیجات معطر و نشاسته ذرت را اضافه کنید، کمی که تفت خورد، حدود یک پیمانه آب در غذا بریزید تا گوشت بپزد. سپس تخم مرغ را روی آن بشکنید و بدون اینکه آن را هم بزنید، در تابه را بگذارید تا تخم مرغ بسته گردد. اراکی ها این غذای خوشمزه را بدون برنج و همراه نان و سبزی خوردن میل می نمایند.

کوفته تفرشی

کوفته تفرشی (گُندِلِه) یکی از انواع کوفته در ایران است که مواد تشکیل دهنده آن شامل گوشت، پتله، سبزی، مغز گردو، دنبه ، پیاز، کشمش و برگه زردآلو می گردد. جالب است بدانید که گُندِلِه یا گُندَلِه به معنی گرد و مدور است.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

• 500 گرم پتله ریز (گندم پخته و خشک شده)
• 500 گرم گوشت گوسفندی (ترجیحا مخلوط ماهیچه و گوشت سردست)
• 3 تا 4 قاشق غذاخوری سبزیجات خشک معطر (نعناع، ترخون، مرزه، شوید، ریحان بنفش)
• 2 عدد پیاز میانه
• 2 عدد سیب زمینی میانه
• 10 عدد پیازچه
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری آب لیمو

مواد میانی برای هر کوفته:

• یک عدد گردو
• یک تا 2 عدد آلو
• یک قاشق مرباخوری پیازداغ

طرز تهیه کوفته تفرشی

پتله را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت را در هاون سنگی بکوبید یا از چرخ گوشت بهره ببرید. وقتی گوشت نیم کوب شد، پتله خیس خورده را به آن اضافه کنید و به کوبیدن ادامه دهید. بقیه مواد اعم از یک عدد پیاز، سیب زمینی، پیازچه، سبزیجات خشک معطر، نمک، فلفل و زردچوبه را به تدریج به آن بیفزایید و مرتب آن ها را بکوبید تا مواد کاملا مخلوط شوند و چسبندگی لازم را پیدا نمایند. به میزان یک پرتقال درشت از مواد بردارید، وسط آن را گود نموده و با پیازداغی که با زردچوبه تفت داده شده است، آلوی خیس خورده و مغز گردوی کامل پر کنید. سپس کوفته را به صورت کاملا گرد و توپی درآوردید تا منسجم و بدون ترک گردد.

سس کوفته: یک عدد پیاز را در روغن تفت دهید و بعد به آن زردچوبه، فلفل، دارچین و رب گوجه فرنگی بزنید تا کمی سرخ شوند. به میزان کافی در آن آب بریزید و وقتی جوش آمد، کوفته ها را به آرامی در سس قرار دهید؛ به شکلی که یک ردیف کوفته کف قابلمه قرار گیرد و نیمی از حجم کوفته درون سس باشد. این غذا در مدت زمان حدود یک ساعت روی حرارت ملایم می پزد و آب آن نباید به طور کامل تبخیر گردد. پس از پخت کامل، کوفته را همرا با نان میل کنید و اگر سس آن زیاد بود، می توانید در آن نان تریت نموده و جداگانه میل کنید. در کنار کوفته تفرشی می توانید سبزی خوردن، پیاز و انواع ترشی قرار دهید.

آبگوشت سیب و غوره

آبگوشت سیب و غوره یکی دیگر از غذاهای لذیذ اراکی است که به خاطر داشتن سیب شیرین و غوره ترش، طعم فوق العاده بی نظیر و متفاوتی دارد. جالب است بدانید که سیب و غوره به طور همز مان از باغ های استان برداشت می گردد و شاید دلیل خلق چنین غذای لذیذی، همین موضوع باشد.

آش های اراکی استان مرکزی

آش ترخینه دوغ با شکمبه

ترخینه خشک ماده اصلی آش ترخینه دوغ را تشکیل می دهد که برای تهیه آن باید گندم نیم کوب را در دوغ محلی بپزند و وقتی آب آن کشیده شد، خمیر به دست آمده را به شکل های مختلفی در آورند و اجازه دهند که خشک گردد.

آش ترخینه دوغ یا آش سیرابی یکی از رایج ترین غذاهای استان مرکزی است که در بعضی منطقه ها کشور نظیر لرستان و کردستان به عنوان غذایی محلی در فصل زمستان طبخ می گردد. برای تهیه این آش احتیاج به ترخینه خشک، سبزی آش، اسفناج، سیرابی، نخود، لوبیا، نمک و زردچوبه است که به دلیل داشتن حبوبات، سبزیجات و غلات ارزش غذایی بالایی دارد و منبع انرژی، پروتئین و ویتامین است.

مواد لازم:

• 250 گرم ترخینه خشک
• یک کیلو سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری و گشنیز)
• یک عدد سیرابی گوسفندی
• 100 گرم نخود و لوبیا
• 2 عدد پیاز میانه
• نمک و زرد چوبه به میزان لازم
• نعناداغ به میزان لازم

طرز تهیه آش ترخینه دوغ با شکمبه

نخود و لوبیا را از 12 ساعت قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس آن ها را بپزید. سیرابی را تمیز و خرد کنید و همراه با آب، سیر و پیاز بپزید. ترخینه را ابتدا در میزانی آب بخیسانید و بعد در قابلمه آب جوش بریزید. ترخینه که کمی جوش خورد، سبزی آش خردشده ، سیرابی و حبوبات پخته را به آن اضافه کنید و بگذارید تا برای 30 دقیقه با حرارت ملایم بجوشند. در مرحله بعد پیازهای خلالی خردشده را در روغن تفت دهید و نیمی از آن را در آش بریزید. وقتی آش جا افتاد، آن را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش ویشیل

مواد لازم برای 4 نفر:

• نصف بسته رشته آشی
• 500 گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر)
• یک پیمانه نخود
• یک عدد پیاز بزرگ
• یک عدد تخم مرغ
• آب غوره به میزان لازم
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش ویشیل

پیازی که نگینی خرد کرد ه اید، در روغن تفت دهید تا طلایی و نرم گردد. در ادامه میزانی زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس به میزان کافی آب در آن بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. نخود را از شب قبل در آب خیس نموده و به آب جوش اضافه کنید تا بپزد. حالا سبزی خردشده را در آش بریزید و وقتی سبزی پخت، نوبت به ریختن رشته می رسد. در اواخر پخت، تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت نیز به آن آب غوره و نمک بزنید و آش را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش خیار چنبر

مواد لازم برای 8 نفر:

• یک کیلو خیار چمبر
• 200 گرم گوشت
• 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک
• 5 حبه سیر
• 3 عدد پیاز میانه
• یک پیمانه بلغور گندم
• یک پیمانه عدس
• 2 قاشق غذاخوری نان خشک
• یک پیمانه کشک
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آش خیار چنبر

عدس و بلغور را برای چند ساعت خیس کنید و سپس آن ها را همراه با آب بپزید. گوشت خردشده را با پیاز نگینی، زردچوبه و کمی دارچین و فلفل در روغن تفت دهید. در ادامه سه لیوان آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. آب گوشت که به یک سوم کاهش پیدا کرد، عدس و بلغور پخته را به گوشت اضافه کنید.

دو عدد پیاز و سیرها را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نعناع خشک را نیز به صورت جداگانه در میزانی روغن تفت دهید. حالا نان خشک خردشده، خیار چمبر، نصف میزان سیرداغ و پیازداغ را به آش اضافه کنید. خیار چمبر را حلقه ای خرد کنید، احتیاجی به گرفتن پوست آن نیست. وقتی آش جا افتاد، نمک، فلفل و کشک را در غذا بریزید. در نهایت آش را در ظرف سرو بکشید و آن را سیرداغ، پیازداغ، کشک و نعناداغ تزیین کنید.

آش انار ساوه

مواد لازم برای 6 نفر:

• 3 لیتر آب انار
• 100 گرم مغز گردو
• 150 گرم لوبیا چیتی
• 200 گرم عدس
• 700 گرم سبزی آش
• 300 گرم رشته آشی
• 150 گرم برگه زرد آلو خشک
• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد پیاز کوچک رنده شده
• پیازداغ و نعناداغ به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش انار ساوه

لوبیا و عدس را از قبل خیس کنید و بپزید. بعد حدود 10 پیمانه آب و آب انار را در قابلمه مناسبی بریزید و وقتی جوش آمد، لوبیا و عدس پخته را در آش بریزید.

گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده و کمی نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. از آن کوفته قلقلی های ریز درست کنید و در روغن تفت دهید. کوفته ها را به همراه فلفل، نمک، زردچوبه، پیازداغ، نعناداغ، گردوی درشت خردشده و برگه زردآلو خیس خورده در آش بریزید. وقتی آش کمی جا افتاد، سبزی را به آن اضافه کنید. در اواخر کار نیز نوبت به ریختن رشته آش می رسد. حدود 20 تا 30 دقیقه بعد آش انار حاضر است. اگر طعم آش را ملس دوست دارید، می توانید میزان کمی شکر در آن بریزید.

روش دیگر طبخ آش انار در استان مرکزی: برای این نوع آش، بلغور را برای یک روز در آب انار می خیسانند و بعد بلغور را همراه با آب انار می جوشانند. حبوبات آش به صورت جداگانه پخته و بعد سبزی آش به آن اضافه می گردد. وقتی سبزی پخت، بلغور پخته و آب انار را در آش می ریزند و می گذارند تا غذا جا بیفتد. بعضی افراد از مغز گردو و برگه زردآلو نیز در این آش استفاده می نمایند.

آش اناری که در تفت تهیه می گردد، شبیه آش رشته یا آش جو است؛ با این تفاوت که از دانه های خشک شده انار یا رب انار به جای کشک استفاده می گردد.

آش جو تنوری

آش جو تنوری از آش های قدیمی ساوه به شمار می رود و از آنجا که در گذشته در تنور پخته می گردد، به آش تنوری معروف است.

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:

• یک پیمانه جو پوست کنده
• سه چهارم پیمانه لوبیا قرمز
• سه چهارم پیمانه عدس
• پیازداغ به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش جو تنوری

حبوبات را از 12 ساعت قبل خیس نموده و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس آن ها را با میزانی آب روی شعله بگذارید. وقتی حبوبات پخت، آن ها را با گوشتکوب دستی یا از طریق غذاساز بکوبید تا حدی که کمی زیر دندان بیاید و به طور کامل له نگردد!

حالا پیاز نگینی یا خلالی را در میزانی روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، نمک، فلفل و زردچوبه و حبوبات کوبیده را اضافه و مخلوط کنید. در ادامه باید در حدی آب جوش در غذا بریزید که غلظت آن کمی رقیق تر از سایر آش ها گردد. آش که کمی جوشید و لعاب انداخت، آماده سرو است.

آش گندینه (عطرینه)

آش گندینه از غذاهای سنتی تفرش در استان مرکزی به شمار میرود که دلیل نام گذاری آن به دلیل وجود سبزی صحرایی به نام گندینه در این غذا است؛ سبزی بومی منطقه تفرش که عطروبوی خاصی دارد. آش مذکور به خاطر داشتن حبوبات و گوشت، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است.

مواد لازم برای 20 نفر:

• 1.5 تا 2 کیلوگرم سبزی گندینه پخته و چرخ شده
• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا سفید
• 3 پیمانه پتله ریز (گندم پخته و خشک شده)
• 3 عدد پیاز بزرگ
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• یک لیتر آب قلم

طرز تهیه آش گندینه

ابتدا گندینه را در آب بپزید و سپس آب آن را بگیرید و چرخ کنید. پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. بعد به آن زردچوبه و نمک و فلفل سیاه بزنید. نخود و لوبیا را از 12 ساعت قبل بخیسانید و برای برطرف نفخ آن، آب حبوبات را چندین بار عوض کنید. حالا حبوبات خیس خورده، پتله ریز، گندینه پخته و چرخ شده را به پیازداغ اضافه کنید. میزان مناسبی آب در غذا بریزید و اجازه دهید تا جوش بیاید. در ادامه حرارت را کم کنید تا آش به تدریج بپزد و جا بیفتد. آش آماده را درون ظرف مناسب بکشید و با پیازداغ و فلفل سیاه تزیین کنید.

برای افزایش ارزش غذایی آش می توانید از آب قلم یا گوشت بهره ببرید که برای این منظور باید آن را در اواسط پخت در آش بریزید. برای تهیه آش می توانید گوشت (گوسفندی با استخوان) را جایگزین آب قلم کنید و در سرانجام پخت، استخوان های آن را درآورید و گوشت را به آش برگردانید. در گذشته رسم بر این بود که در مرحله آخر پخت، از جیزیلیک استفاده می کردند. جیزیلیک در واقع دنبه خردشده گوسفند است که آن را در ظرفی حرارت می دهند تا به روغن بیفتد و در روغن خود بجوشد. بعضی افراد گوشت چرخ نموده را با پیاز رنده شده بدون آب، کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط می نمایند و آن را به صورت کوفته ریزه درون آش می ریزند.

آش جو دوغ

آش جو دوغ از غذاهای سنتی اراک در روز عید است که اغلب مادربزرگ ها یا بزرگ ترهای خانواده برای چنین روزی تهیه می نمایند. جالب اینکه این آش لذیذ کشک دارد و هیچ دوغی در آن ریخته نمی گردد.

مواد لازم:

• یک پیمانه جو پوست کنده
• یک پیمانه نخود و لوبیا
• نصف پیمانه عدس
• نصف پیمانه برنج نیم دانه (اختیاری)
• یک کیلو سبزی آش
• 500 گرم سیرابی
• 2 پیمانه کشک
• یک پیمانه عصاره گوشت یا یک عدد قرص عصاره
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز
• نصف پیمانه روغن
• نعناع، گل زرد و سیر از هرکدام 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه آش جو دوغ

جو پوست کنده را از چند ساعت قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته گردد. در این آش می توانید بنابر سلیقه خودتان از لوبیا سفید، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی بهره ببرید. حبوبات را نیز از 12 ساعت قبل بخیسانید و آب آن را دو تا سه بار عوض کنید. بعد در قابلمه ای آب بریزید و جو را همراه با حبوبات به آن منتقل کنید تا بپزد. عدس را جداگانه خیس کنید و بپزید. از آنجا که آب عدس باعث تیرگی آش می گردد، از آن استفاده نکنید. پس از اینکه حبوبات و جو پخت، برنج خیس خورده را در آش بریزید تا به آن لعاب بدهد. نصف پیازداغ، عصاره گوشت و کمی فلفل در آش بریزید تا طعم خوبی پیدا کند. نعناع خشک و گل زرد و زردچوبه را در میزانی روغن سرد بریزید و مخلوط کنید. سپس آن ها را روی حرارت ملایم کمی تفت دهید. تخم گشنیز و سیر خردشده را نیز اضافه کنید تا تفت بخورند و آن ها را به آش بیفزایید. در اواخر پخت، سبزی خردشده، عدس پخته و کشک را در آش بریزید و به محض اینکه سبزی پخت، غذا آماده است.

سیرابی را تمیز نموده، خرد کنید، جداگانه همراه با برگ بو و چوب دارچین بپزید و در اواسط پخت به آش بیفزایید. در صورت تمایل می توانید سیرابی خردشده را از ابتدا با حبوبات در قابلمه بریزید تا بپزد. در اراک مرسوم است که کنار این آش، شیره انگور و چغندر قندی پخته می گذارند و با نان خشک سرو می نمایند.

آش ترخینه شیر

آش ترخینه شیر یکی دیگر از آش های خوشمزه استان مرکزی است که در منطقه ها دیگری از ایران نظیر تبریز و آذربایجان شرقی نیز تهیه می گردد. ترخینه این آش شامل گندم نیم کوبی است که در شیر پخته و خشک شده است. سیب زمینی، پیازداغ، نمک و زردچوبه سایر مواد این آش را تشکیل می دهد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 2 پیمانه ترخینه شیر (سوت یارما)
• 2 عدد سیب زمینی
• 4 عدد پیاز
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش ترخینه شیر

در قابلمه مناسبی آب بریزید و روی شعله میانه قرار دهید تا جوش بیاید. سپس ترخینه، سیب زمینی و پیاز نگینی خردشده را همراه با نمک و زردچوبه در آب بریزید. وقتی این مواد یک جوش خورد، شعله را ملایم کنید تا به آرامی بپزند. این آش به همین سادگی آماده می گردد. بعضی افراد در اواخر پخت که آش لعاب می دهد، یک پیمانه شیر به آن می افزایند که این امر سلیقه ای است.

آش مصطفی

مواد لازم برای 5 تا 6 نفر:

• 200 گرم گوشت با استخوان
• 2 پیمانه نخود
• 2 پیمانه برنج
• 2 عدد پیاز
• 3 قاشق غذاخوری کشک
• نعناع، زردچوبه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه آش مصطفی

نخود را از شب قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس گوشت، نخود و پیاز چهار قاچ شده را در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت میانه بگذارید تا جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید که نخود و گوشت در مدت زمان 1.5 تا دو ساعت بپزند. در این مرحله نوبت به افزودن برنجی می رسد که برای یک ساعت خیس نموده اید. نعناع و زردچوبه را در میزان کمی روغن تفت دهید و همراه با پیازداغ در آش بریزید. وقتی برنج پخت و لعاب داد، کشک را اضافه کنید. کشک نباید خیلی رقیق یا خیلی غلیظ باشد! نمک غذا را بچشید و در صورت احتیاج به آن نمک بزنید. در نهایت دوغ را اضافه کنید و به محض اینکه چند قل زد، غذا آماده است که می توانید آن را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش بی بی سه شنبه

آش بی بی سه شنبه بیشتر به عنوان نذری بر سر سفره بی بی سه شنبه قرار می گیرد و طرز تهیه آن شبیه به آش رشته است، با این تفاوت که در آن کوفته ریزه می ریزند. آش بی بی سه شنبه از آش های محلی اراک و جهرم است؛ گرچه در بسیاری از شهرها و روستاهای کشور در آخرین سه شنبه ماه شعبان، ماه رمضان یا سه شنبه های مقدس دیگر طبخ می گردد.

آش برگه (آش ترش)

مواد لازم:

• یک پیمانه لوبیا چیتی پخته
• یک پیمانه نخود پخته
• یک پیمانه عدس پخته
• نصف پیمانه شیره یا شکر
• نصف پیمانه سرکه
• 4 حبه سیر
• 2 پیمانه برگه زردآلو ترش یا آلو
• 500 گرم سبزی آش
• یک عدد چغندر
• 250 گرم رشته آشی
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش برگه (آش ترش)

ابتدا نخود و لوبیا و عدس را از شب قبل خیس کنید. بعد حبوبات را بپزید. در ظرفی روغن بریزید و پیاز خردشده را در آن سرخ کنید. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی زردچوبه گرفته گردد. در ادامه چغندر خردشده و یک لیتر آب را در غذا بریزید و اجازه دهید که چغندر کاملا بپزد. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله را روی میانه بگذارید. پس از پخت چغندر، نوبت به افزودن حبوبات پخته و سبزی می رسد. در اواخر پخت، میزانی رشته آشی و برگه را در آش بریزید و اجازه دهید که جا بیفتد. برگه را از یک ساعت قبل در آب خیس کنید و بعد در آش بریزید.

میزانی نعناداغ درست کنید و زردچوبه و فلفل را در آن تفت مختصری دهید. در نهایت باید سرکه و شیره را در غذا بریزید که پس از چند قل حاضر می گردد. بعد نیمی از نعناداغ را در آش بریزید تا حسابی خوشمزه گردد. در این مرحله نمک غذا را تنظیم کنید. آش را در ظرف موردنظر بکشید و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید. اگر طعم این آش را ملس دوست دارید، می توانید در حین پخت یا موقع خوردن آن، میزانی سرکه و شیره به آش بیفزایید. چنانچه طعم ترش یا شیرین را می پسندید، میزان سرکه و شیره را کم یا زیاد کنید تا طعم مطلوب شما به دست آید.

آش آلو

آش آلو یکی از غذا های محلی ساوه است که از ترکیب رب گوجه فرنگی، نخود، لوبیا چیتی، پیازداغ، نمک، فلفل و زردچوبه، رشته آش و آلو بخارا تهیه می گردد. بی شک ترکیب طعم آلو در کنار حبوبات، طعم بسیار لذیذ خلق می نماید که ارزش امتحان را دارد.

آش ماستابه

آش ماستابه در گذشته بیشتر رواج داشت و اغلب برای مراسم مذهبی و در ماه مبارک رمضان طبخ می شد. در این آش خوشمزه از کشک استفاده می گردد و ماست ندارد!

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه برنج نیم دانه
• نصف پیمانه نخود
• 250 گرم گوشت گوسفندی
• 500 گرم کشک محلی
• یک عدد پیاز بزرگ
• نصف پیمانه پیازداغ
• 3 قاشق سوپ خوری گل زرد
• 2 تا 3 عدد برگ بو
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش ماستابه

پیاز نگینی خردشده را همراه با یک قاشق روغن مایع روی حرارت ملایم بگذارید تا پیاز نرم و طلایی گردد. سپس گوشت، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا آب گوشت کشیده گردد. 1.5 پیمانه آب و برگ بو را در قابلمه بریزید، در آن را بگذارید تا گوشت بپزد. در ادامه برگ بو را از مایه گوشت درآورید و گوشت پخته بدون آب را در غذاساز بریزید تا حسابی له گردد.

نخود را از 24 ساعت قبل در آب بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید. برنج نیم دانه را نیز از 12 ساعت قبل خیس کنید. نخود را همراه با چهار پیمانه آب روی حرارت قرار دهید تا نیم پز گردد و سپس برنج را به آن اضافه کنید. وقتی نخود پخت و برنج کاملا لعاب انداخت، گوشت، کشک، نیمی از پیازداغ و نمک و فلفل را به آن بیفزایید و خوب مخلوط کنید. گل زرد را نیز برای 30 ثانیه در روغن تفت دهید و در آن بریزید. وقتی آش جا افتاد، آن را با پیازداغ تزیین کنید.

آش حلیم

آش حلیم از آش های مخصوص شهرستان دلیجان است که طرز تهیه آن با حلیم تفاوت دارد. برای پخت این غذا از بلغور، گوشت و حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) استفاده می گردد که پس از پخت باید خوب کوبیده و له شوند. بعد آن را روی حرارت ملایم قرار می دهند تا خوب جا بیفتد و کش دار گردد. در نهایت نیز آن را روی نان می ریزند و میل می نمایند.

غذاهای برنجی استان مرکزی

پتله پلو

پتله پلو از غذاهای سنتی استان مرکزی و شهرستان ملایر همدان است که به دلیل استفاده از پتله (گندم پخته و خشک شده)، به این نام شناخته می گردد.

برای تهیه پتله به روش سنتی گندم را می شستند، سپس می پختند و در مقابل آفتاب پهن و خشک می کردند. در مرحله بعد آن را در گودالی می ریختند و با چوب دیبک زنی می کوبیدند تا پوستش جدا گردد. در ادامه آن را به یاری دستاس (نوعی آسیاب دستی) نیم کوب می کردند و در غذاهای مختلف به کار می بردند. پتله پلو به شکل های مختلفی طبخ می گردد، به این صورت که بعضی آن را با ترکیب پتله، گردو و لوبیا چیتی می پزند و بعضی عدس، برنج و سیب زمینی و پتله را به شکل دمی درست می نمایند.

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه پتله (گندم پخته و خشک شده)
• یک سوم پیمانه عدس پخته
• یک سوم پیمانه ماش پخته
• میزانی رشته پلویی
• یک عدد پیاز درشت
• یک عدد سیب زمینی میانه
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه پتله پلو

پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس سیب زمینی نگینی را اضافه کنید و وقتی کمی تفت خورد، نمک و زردچوبه را به آن بیفزایید. در ادامه برنجی که از یک ساعت قبل خیس نموده اید، همراه با سه پیمانه آب به باقی مواد اضافه کنید. زمانی که آب برنج روی حرارت میانه تبخیر شد و فقط حدود یک پیمانه آب داشت، پتله، رشته پلویی و حبوبات پخته را در غذا بریزید. پس از اینکه آب برنج کشیده شد، برای آن دم کنی بگذارید و حرارت را کم کنید. تقریبا 20 دقیقه بعد میزانی روغن حیوانی یا کره روی آن بدهید.

دمی ماش با کشمش

مواد لازم:

• یک پیمانه ماش پخته
• 3 پیمانه برنج
• 80 گرم کره
• نصف پیمانه کشمش
• نصف قاشق چای خوری پودر زیره سبز
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• یک سوم پیمانه پیازداغ
• خرما به میزان لازم

طرز تهیه دمی ماش با کشمش

برنج را از دو ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. ماش را نیز برای دو تا سه ساعت خیس کنید و بپزید. از آنجا که ماش در زمان پخت، آب تیره ای پیدا می نماید، این آب را دور بریزید تا رنگ پلوی شما را تیره نکند و نفخش گرفته گردد.

برنج خیس خورده، ماش پخته، پیازداغ، زیره و نمک را در یک قابلمه بریزید، مشابه هر کته روی آن آب بریزید تاحدی که به میزان یک بند انگشت آب روی برنج گردد. حرارت را میانه رو به زیاد بگذارید تا آب برنج کشیده گردد. در این فاصله، کره را در تابه ای ذوب کنید و زیره و زردچوبه را در آن کمی تفت دهید. وقتی آب برنج تمام شد، کره و ادویه را به برنج اضافه نموده، حرارت را کم کنید و در قابلمه دم کنی بگذارید. کشمش را بشویید و اجازه دهید که خشک گردد. بعد آن را همراه با خرمای بدون هسته در میزانی روغن تفت دهید. در نهایت که دمی درست شد، آن را با پیازداغ، کشمش سرخ شده، خرمای بدون هسته و برنج زعفرانی تزیین کنید. در صورت تمایل می توانید از گوشت قلقلی سرخ شده برای تزیین این غذا بهره ببرید.

خورش آلو نعناع ساوه

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• 100 گرم گوشت خورشتی
• 200 گرم آلو بخارا
• یک عدد پیاز بزرگ
• 2 قاشق غذاخوری نعناع خشک
• زردچوبه و نمک به میزان لازم
• 2 قاشق مرباخوری شکر (اختیاری)

طرز تهیه خورش آلو نعناع

ابتدا پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سرخ گردد. در ادامه نعناع خشک و آلو بخارا را به خورش اضافه کنید و سپس در حدی آب جوش در غذا بریزید که روی مواد را بگیرد. بعد اجازه دهید تا خورش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. در اواخر پخت طعم غذا را بچشید و بسته به سلیقه تان در آن شکر یا نمک بریزید.

خورش فسنجان و کشک

خورشت فسنجان با کشک از غذاهای محلی تفرش است که از ماست یا کشک به جای رب انار استفاده می گردد.

مواد لازم برای 6 نفر:

• 2 پیمانه کشک
• 500 گرم فیله مرغ
• 200 گرم مغز گردوی ساییده
• یک عدد پیاز رنده شده
• 3 حبه سیر
• نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش فسنجان و کشک

سینه مرغ را خرد کنید و در میزانی روغن تفت دهید، در ادامه سیر خردشده، پیاز رنده شده و فلفل و زردچوبه را به آن بیفزایید و هم بزنید تا خوب طلایی شوند. سپس پودر مغز گردوی را به باقی مواد اضافه کنید و وقتی تفت خورد، چهار پیمانه آب در آن بریزید تا مرغ بپزد. حدود یک ساعت بعد، کشک را بیفزایید و اجازه دهید که فسنجان روی حرارت ملایم آماده گردد. به مرور زمان گردو روغن می اندازد. در نهایت این خورش متفاوت و لذیذ را در کنار برنج سرو و نوش جان کنید.

رشته پلو

رشته پلو یکی از غذاهای بومی استان مرکزی است که در نقاط مختلف کشور نیز تهیه می گردد. با ترکیب برنج، رشته پلویی، خرما، گوشت، روغن، کشمش و زعفران می توانید غذای لذیذی درست نموده و همراه با سبزی خوردن و ماست نوش جان کنید.

رشته پلو با کدو حلوایی نیز طعم بسیار خوشایندی پیدا می نماید که از غذاهای ساوه و منطقه ها اطراف آن است. برای تهیه این غذا معمولا کدو حلوایی را به عنوان ته دیگ در کف قابلمه می چینند. برنج را به روش آبکشی می پزند و در اواخر پخت، رشته پلویی را به آن اضافه می نمایند تا بپزد. بعد رشته پلوی آبکش شده را روی کدو می ریزند و اجازه می دهند که دم بکشد. این غذا را در نهایت می توان با پیازداغ فراوان، گوجه سرخ شده و گوشت قلقلی سرو کرد که طعمی فوق العاده پیدا می نماید.

اریشته داغلاما

اریشته داغلاما از غذاهای استان مرکزی و اطراف ساوه است که گزینه ای عالی برای رژیم گیاه خواری به شمار می رود. مواد لازم این غذای ساده شامل رشته پلویی، لوبیا چشم بلبلی، پیازداغ، نمک و زردچوبه می گردد. برای تهیه غذا باید قابلمه ای از آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس رشته پلویی را در آب جوش بریزید تا نرم گردد. رشته را آبکش کنید. لوبیا را جداگانه بپزید و به رشته اضافه کنید. پیازداغ را همراه با زردچوبه تفتی بدهید و در غذا بریزید. میزانی نمک نیز به آن بزنید. در نهایت غذا را دم بگذارید.

دملمه ساوه

دملمه یا تابلمه، نوعی دمی است که سیب زمینی، رشته پلویی، بلغور گندم و جو، لوبیا، عدس، کدو حلوایی، پیازداغ و گوجه فرنگی، مواد اصلی تشکیل دهنده آن هستند.

مواد لازم:

• 2 پیمانه برنج
• 200 گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی
• 2 پیمانه بلغور گندم
• 2 عدد سیب زمینی
• 350 گرم رشته پلویی
• 250 گرم گوشت خورشتی (اختیاری)
• پیازداغ به میزان لازم
• کدو حلوایی برای ته دیگ

طرز تهیه دملمه ساوه

لوبیا را از قبل برای چند ساعت خیس کنید و بپزید. بلغور را نیز برای 12 ساعت بخیسانید و جداگانه بپزید. اصل این غذا گوشت ندارد؛ اما اگر می خواهید از گوشت بهره ببرید، حدود 250 گرم گوشت را ریز خرد کنید، سپس با میزانی پیاز و زردچوبه تفت دهید و کمی آب به آن اضافه کنید تا بپزد. برای اینکه برنج را به صورت کته درآورید، برنجی که از قبل برای دو ساعت با آب و نمک خیس نموده اید، به قابلمه ای منتقل کنید و در حدی روی آن آب بریزید که به میزان یک بند انگشت روی برنج را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید، وقتی آب جوش آمد، حرارت را روی میانه بگذارید. در این مرحله رشته پلویی خردشده را در برنج بریزید. آب برنج که به نصف رسید، گوشت، لوبیا و بلغور پخته و همین طور سیب زمینی مکعبی خردشده را به برنج بیفزایید و مخلوط کنید. پس از اینکه آب برنج تمام شد، حرارت را ملایم کنید و برای آن دم کنی بگذارید. برای ته دیگ کدو حلوایی کافی است، در قابلمه دیگری کمی روغن بریزید، کدوهای حلقه شده را کف آن بچینید و بعد برنجی که آبش تمام شده است، روی کدو بریزید و آن را دم کنید.

برای روش آبکشی، برنجی که از چند ساعت قبل در آب و نمک خیسانده اید، در قابلمه آب جوش بریزید. چند دقیقه قبل از آبکشی برنج، بلغور، لوبیا، سیب زمینی خردشده و رشته را به آن اضافه کنید تا رشته نرم گردد. بعد برنج را آبکش کنید و گوشت پخته را لابه لای آن بدهید. این غذای لذیذ را با پیازداغ فراوان تزیین و سرو کنید. برای استفاده از رشته پلویی می توانید ابتدا آن را در تابه بدون روغن کمی تفت دهید تا رنگش میزانی قهوه ای گردد و بعد در غذا بریزید.

ماشُوِی

ماشُوِی (Mashovey) یکی از غذاهای لذیذ و ساده ساوه ای است.

مواد لازم:

• یک پیمانه ماش
• یک عدد سیب زمینی میانه
• یک عدد پیاز میانه
• 10 عدد گردو
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه ماشوی

یک عدد پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید. سپس سیب زمینی را به صورت معکبی ریز خرد کنید و همراه با ماشی که برای دو ساعت در آب خیس نموده اید، به آن اضافه کنید و میزانی آب روی آن ها بریزید تا به آرامی بپزند. سپس گردو خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را به سایر مواد اضافه کنید. این غذا 10 دقیقه بعد آماده است.

کشک لبو

کشک لبو، یکی از خوراکی های رایج ساوه در فصل زمستان است که اغلب پای ثابت خوراکی های شب چله، شب چهارشنبه سوری و شب عید است.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 3 عدد چغندر پخته
• کشک نسبتا رقیق به میزان لازم
• 3 قاشق غذاخوری نعناع خشک

طرز تهیه کشک لبو

لبو را خوب بشویید و بپزید. سپس پوست آن را بگیرید و به قطعه های درشت خرد کنید. در صورت تمایل می توانید لبو را رنده کنید. در ادامه کشک را کمی بجوشانید و روی لبوها بریزید و در نهایت نعناع خشک را روی آن بدهید. این مخلوط را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خورد هم برود.

اگر تا به امروز پیروز به چشیدن طعم غذاهای استان مرکزی شده اید، در پایین این مقاله از خبرنگاران از تجربه و نظر خود برای کاربران ما بگویید. در صورتی که از اهالی این خطه از کشور هستید و در پخت غذاهای سنتی مهارت دارید، دست به کار شوید و ضمن عکاسی از فرایند کارتان با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، آن ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. بعلاوه می توانید سایر غذاهای بومی استان که در این مقاله نیامده است، به خبرنگارانیی ها معرفی کنید.

عکس کاور: اینستاگرام nasibe-kitchen